莲藕怎么做不发黑 莲藕的烹饪方法
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莲藕不能用铁器煮。铁锅里的莲藕比不锈钢锅里的莲藕更容易变黑。原因是莲藕中富含多酚。没有食子酸会与铁离子形成蓝黑色物质,因此不要用铁器煮莲藕。
莲藕切开去皮后容易被空气氧化变色。为了避免这种情况,最好的办法是让莲藕在油炸前隔离氧气。因此,为了防止变色,将切好的莲藕浸泡在清水或盐水中,可以避免莲藕变黑。
准备一盆冷水,在冷水中加入一定量的白醋,将莲藕浸泡一段时间。酸性物质能抑制多酚氧化酶的催化作用,使莲藕不变黑,保持白色。
为了保持莲藕的白色,另一种方法是用沸水烫伤莲藕70秒,这会使莲藕中的多酚氧化酶失去活性,从而抑制多酚转化为对苯二酚的过程;该方法适用于莲藕炖菜。这种方法适用于冷莲藕片,使其口感更差,没有脆嫩感。
莲藕变黑的原因是莲藕含有更多的酚类物质。在多酚氧化酶的作用下,它会被氧化成一种叫做二酚的化学物质。这些化学物质聚合形成黑色素,使莲藕变黑。
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