动物性食品的安全采购
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新鲜食物是指存放时间短的食物,例如收获不久的粮食、蔬菜和水果,新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。储存时间过长就会引起食物的内在质量及感官品质的变化,即食物变质。导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用。某些水果和蔬菜放置一定时间后可以发生一定程度的糖化作用,使酸涩味变小而甜度增加,这种有意识储存引起的良性改变不属于食物变质的范围。
食物变质可以产生不同的结果:一类是对人体相对无害的变质,例如外观、结构和香味的变化,某些营养素的消耗等;另一类则是对人体有害的变质,如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素,或某些食物中的油脂氧化而酸败,或某些食物发生分解产生有害成分等,这一类变质常常产生有毒有害物质。提倡选用新鲜食物,主要为了防止后一类食物变质引起的健康危害。在条件许可的情况下,即使食物没有发生有害于健康的变化,也应选用新鲜的、色香味俱佳的食物。
虾类如何安全选购
1.看验胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解,并影响头胸节与腹节接连处的组织,使节间连接变得松弛。
2.看体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞,含有以胡萝卜素为主的色素质,常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时,即与蛋白质脱离而产生虾红素,使虾体泛红。
3.验伸曲力:虾体体内组织完好,细胞充盈着水分,膨胀而有弹力,即使用外力使之改变,外力停止,仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后,组织变软,就失去这种伸曲力。
4.看体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净,触之有干燥感。但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解,大量粘液渗到体表,触之就有滑腻感。
鱼类如何安全选购
1、新鲜鱼的眼澄清而透明,并很完整,向外稍有凸出,周围无充血及发红现象;不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷,色泽灰暗,有时由于内部溢血而发红;腐败的鱼眼球破裂,有的眼瞎瘪。
2、新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液较少呈透明状,无异味;若鳃的颜色呈灰色或褐色,为不新鲜鱼;如鳃颜色呈灰白色,有粘液污物的,则为腐败的鱼。
3、新鲜鱼表皮上粘液较少,体表清洁;鱼鳞紧密完整而有光亮;用手指压一下松开,凹陷随即复平;新鲜度较低的鱼,粘液量增多,透明度下降,鱼背较软,苍白色,用手压凹陷处不能立即复平,失去弹性;鱼鳞松弛,层次不明显且有脱片,没有光泽;同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀,有臭味。
4、新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实,不新鲜的鱼,肉质松软,用手拉之极易脱离脊骨与肋骨,肌肉有霉味或酸味。
应特别注意的是:受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异,如头大尾小,脊柱弯曲畸形,体表颜色异常,眼睛混浊无光或向外鼓出,鳃较粗糙等,有时还可闻到石油味等不正常的气味,这样的鱼不可购买食用。凡已知是被毒死的鱼,也不可购买食用。总之,吃鱼最好吃活鱼,如果买不到活鱼,则应尽量挑选新鲜鱼。
肉类如何安全选购
选购放心的猪肉、牛肉和羊肉的方法:一、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章;二、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明;三、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签。
1、猪肉如何安全选购
好的猪肉应是表面不发粘,肌肉细密而有弹性,颜色自然鲜红,用手指压后不留指印,并有一股清淡的自然肉香味。对于猪内脏不适宜贮存,应随买随吃。
2.牛肉如何安全选购
新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙而松弛,脂肪较干燥;新鲜的牦牛肉质较嫩,微有酸味。
3.羊肉如何安全选购
新鲜的绵羊肉,肉质较坚实,颜色红润,纤维组织较细,略有些脂肪夹杂其间,膻味较少;新鲜的山羊肉,肉色比绵羊的肉质厚略白,皮下脂肪和肌肉间脂肪少,膻味较重。贮存 羊肉一般以现购现烹为宜,如暂时吃不了的可放少许盐腌渍2天,即可保存10天左右。
贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法,是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小,装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口,放进冰箱的冷冻格中,可贮存二个月左右。
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