鸡蛋的真理与谬传(2)

“毛蛋”是滋补品

毛蛋即“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的死胚胎。在很多地方被视为滋补品食用(常用来烧烤)。实际上，胚胎一经发育，蛋的品质就会显著下降。鸡蛋孵化后营养价值降低，且常含有很多细菌，非常不卫生。

7.“功能鸡蛋”优于普通鸡蛋

蛋中的成分受饲料因素影响较大，通过改进饲料的配方，可以有效增加鸡蛋黄中矿物质的含量，或者降低其中的胆固醇。所谓“功能鸡蛋”，是指通过饲料技术使鸡蛋富含锌、碘、硒、钙等营养素。这听起来很不错，但在实践中，因为没有产品标准，也不进行检测，功能鸡蛋中各种添加元素的含量难以确定，而且很容易假冒。很多时候，商家把某种营养素加入到鸡饲料中，然后就宣称鸡蛋富含该种营养素，却从未做过认真的检测，更没有与普通鸡蛋对比分析。

8.发热患者不能吃鸡蛋

持这种说法的人认为：鸡蛋主要含有卵蛋白和卵球蛋白，是一种完全蛋白质，%能被人体吸收。进食后能产生额外的热量，这种额外热量可高达30%，发热患者(特别是孩子)吃鸡蛋，能使机体内热量增加，热量无法散发，如同火上浇油，会烧得更厉害。这种理由缺乏科学根据。任何食物(包括鸡蛋、粮食、水果、豆类、肉类……)都含有热量，摄入任何来源的蛋白质都会导致额外的热量消耗，但是发热的“热量”绝对不是因为吃热量(食物)太多造成的!而且，在临床实践中，也没有任何证据显示吃鸡蛋会使发热的温度升高或使发热的病程延长。

发热期间，热量消耗很大(温度每升高1℃，基础代谢增加估计约10%)，所以必须注意补充热量和营养，(如果胃口允许的话)应增加主食、鸡蛋、奶类和肉类的摄入，以补充热量的消耗。当然，发热时多会食欲不佳，更宜清淡饮食，但清淡不意味着禁忌鸡蛋或肉类，蒸鸡蛋羹、煮鸡蛋、炒鸡蛋对发热者来说，都是应该优先选择的食物。如果你不喜欢吃鸡蛋，也可以吃些肉类、鱼类。

9.荷包蛋不能加糖

有人主张煮荷包蛋不能加糖，因为“鸡蛋和白糖同煮，会使鸡白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用”。实际上，这是对食品知识的误解。

首先，白糖(又称蔗糖)虽然是由葡萄糖和果糖组成的双糖，但在水煮(温度100℃)几分钟的条件下，蔗糖是不可能分解为葡萄糖和果糖的。

其次，糖中的碳基与蛋白质中的氨基经缩合，聚合生成黑色素的反应称为碳氨反应(又称美拉德反应)。碳氨反应会引起食物的色泽加深，煮荷包蛋加糖并不会出现变黑的现象，说明根本没有发生美拉德反应。