菠菜炖豆腐到底好不好
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一说到菠菜,很多人会想起“大力水手”——美国经典动画片《大力水手》中的大力水手卜派依仗菠菜才能打败对手。
菠菜含有比较丰富的铁,根据《中国食物成分表2002》,每100克菠菜中含铁2.9毫克。不过,菠菜(其他植物一样)中的铁很难吸收利用,有检测说菠菜中铁的吸收率只有1.3%。而且,菠菜中高含量的草酸(每100克菠菜含606毫克草酸)会干扰其他食物中铁的吸收。所以,就补铁补血而言,菠菜不是好的选择。但是,菠菜仍然是一种营养丰富的食物,含有多种维生素和矿物质,特别是维生素A、C、E、叶酸、镁的含量尤其高,还是值得吃的。
菠菜炖豆腐本来是一种很常见的吃法。但是,有人反对这种吃法,理由是菠菜的草酸含量很高,能与豆腐中的钙结合形成不溶性的草酸钙结晶,不能被人体吸收,从而降低了钙的吸收与利用。也有人对此不以为然,认为损失一点钙也没有什么了不起的。甚至,还有人认为,菠菜炖豆腐不但无害,反而有利。他们的理由是,如果菠菜中的草酸进入人体,和体内的钙结合形成草酸钙,在尿液中析出,就会导致肾结石。所以菠菜炒豆腐减少了草酸的摄入,能预防肾结石。
草酸的确干扰钙(还有铁)吸收,但菠菜炖豆腐在烹饪过程中究竟生成了多少草酸钙?尤其是菠菜“焯水”之后,草酸抑制钙吸收的程度到底是10%还是90%?我们看不到这方面的研究。另一方面,大部分肾结石的确是草酸钙结石,2007版中国泌尿外科尿石症诊断治疗指南中,也强调草酸对肾结石预防和复发的有害作用。然而,菠菜炖豆腐和清炒菠菜相比,究竟会对尿液草酸的含量造成多大的影响,或者说对防治肾结石的作用到底有多大,都需要做实验证明,但可惜的是,目前还没有见到有人做这方面的研究。
总之,说菠菜炖豆腐有害也好,说菠菜炖豆腐有利也好,都没有具体的实验研究,只有一些理论上的简单“推想”,然而“推想”毕竟不等于事实,未必能反映出体内复杂的状况。断言其有害或有利都是一种误导。在真正的研究结果(而不是推测)出来之前,喜欢吃菠菜炖豆腐的人,但吃无妨。
求知欲让我们不断寻找答案,但很多问题暂时没有答案,以后才会有答案,还有一些问题可能以后也不会有答案。于是,我们看到总是有人推测+编造得出一些“答案”,糊弄大家的求知欲,结果造成大量前后不一,甚至自相矛盾的说法。在饮食营养领域,这种现象非常严重。
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