再议食物的酸性和碱性
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首先要明确一下食物酸碱性的定义,否则容易引起混乱和不必要的争论。“酸性食物”和“碱性食物”并不是直接用PH试纸(或类似方法)检测食物,而是指食物进入人体并代谢自后,检测其最终产物的酸碱性(实际工作中采用模拟人体代谢的方法)。
“酸性食物”,又叫“成酸性食品”(acid-forming)是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子占优势(多与磷、硫、氯、氮等元素有关);“碱性食物”,又叫“成碱性食品”(alkali-forming)是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子占优势(多与钙、镁、钾、钠等有关)。
一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”?需要检测才能知道,到目前为止,已经积累了一些这方面的数据,且有研究者(remer,1995)提出了一个叫“肾脏成酸负荷”(PRAL)的生理模型来估计常见食物的酸碱性。以下结果来自kiwull-schone,2008(《Krause营养诊疗学》第13版,727页)。值得注意的是,这些都是国外的数据,国内尚没有此类数据。
“酸性食物”有:
蛋白质食物类,如畜、禽、蛋类、鱼、贝类、奶酪、花生酱、花生
高脂肪食物类,如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉酱
高碳水化合物类,包括含玉米糠、燕麦、通心粉、米糠、黑麦、小麦,特别是小麦面筋的各种面包;果冻类甜品、布丁等。
“碱性食物”有:
蔬菜类,包括扁豆在内的所有类型,尤其是甜菜头、甜菜叶、蒲公英叶、羽衣甘蓝、韭菜、芥菜、萝卜、菠菜。
水果类,各种类型,尤其是红醋果、枣、无花果、香蕉、杏干、苹果、西梅、葡萄干
调料/香草类,所有类型,尤其是鲜莳萝叶、薄荷、罗勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷兰芹
甜品类,高粱饴、红糖、糖蜜、可可粉
饮料类,咖啡
脂肪类,干山毛榉、干栗肉、橡籽
“中性食物”有:
奶油、人造黄油、油类
牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分饴糖、水、茶
根据现有的数据,我们可以总结出食物酸碱性的一般规律:
“酸性食物”包括鱼肉蛋类、白米白面、全谷豆类(但其成酸强度弱于精制谷物)、可乐(含磷酸)
“碱性食物”包括蔬菜、绝大多数水果、藻类、薯类等。牛奶和豆腐等也可以视为较弱的“碱性食物”
必须强调,酸性食物并不会导致体液变酸,或酸性体质,这是因为身体会用多种高效的机制来调节体液的酸碱性,比如血液中的碳酸盐-碳酸氢盐缓冲体系、蛋白质缓冲体系、肾脏排出酸性物质等。酸性食物导致酸性体质,酸性体质导致各种疾病和癌症,这个逻辑是非常荒谬的。
但是,这并不是说食物酸碱性对健康没有任何影响,酸性食物太多,增加“肾脏成酸负荷”(PRAL),目前已经有研究指出,这可能会影响血压、骨质健康等。另外,碱性食物有助于减轻“肾脏成酸负荷”(PRAL),或者(通俗点讲)碱化尿液,这有助于肾脏排酸,比如增加尿酸排泄,这可能对高尿酸血症/痛风是有益的。
总而言之,食物的确有酸性和碱性之分,它们对身体健康也的确有一点影响,但并不足以引起体液变酸,更与酸性体质毫无关系。因此,食物的酸性和碱性不足以作为我们选择食物的理论依据,虽然膳食指南都会推荐“多”吃蔬果和奶类,“少”吃鱼肉蛋和精制谷物,但这与食物酸碱性无关,只是巧合罢了。
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