年轻父母如何选择肉类原料
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如何选择肉、脏原料
年轻的父母缺乏生活经验,在选择烹饪原料时,往往不知道等级的好坏。在此,以猪肉为例,牛、羊、马、骆驼等肉的分类部分与猪肉的分类大致相同。
1.头尾部分:包括猪舌、猪耳、猪头、猪脑和猪尾。上述部分是卤、酱、熏、炖的好原料。
2.前腿部分:包括血颈在内,适合卤素和馅料的肩膀肉的特征是肥瘦,瘦中夹肥,常用于炒菜的夹心肉,通称鬼脸肉,连皮和前蹄一起取下,也称为前肘,适合扒手和炖菜的前蹄,也称为前腱,适合扒手、扒手等
3.腹肋部分:包括通脊在内,脊椎骨外与脊椎骨平行的肉,色白柔软,适合滑动、锅倒塌等菜肴的背脊,是猪身上最柔软的瘦肉,适合干燥、软炸、炒、焦五花,也称为肋骨下的板状肉,肥瘦兼备,适合炖、烧、扒、过油、煮
4.后腿:包括臀部尖端,这部分肉质老,线条长,适合回锅肉的紫盖,这部分是瘦肉,肉质柔软,常代脊肉使用的弹子肉,位于髋骨下部,后蹄上部,质地柔软,适合炒的黄瓜条,形状像甜瓜一样
5.内脏:通称下水,包括心、肝、肺、肾、腹、肠。在肉类原料中占有一定的地位,营养价值高,而且烹饪的菜肴在形态、颜色、味道方面比肉类菜肴多。
如何泡发干货原料
干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干货。干货不经泡沫加工就不能吃。
干货泡沫的方法一般分为水发、油发。其中水分为冷水浸泡、热水浸泡、蒸发、煮沸等。
冷水浸泡是在冷水中浸泡相当长的时间,吸水,变大变软。该方法适用于燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、水母等具有香味的干燥材料。
热水浸泡是将干燥材料浸泡在沸水和温水中一定时间,使其上升。该方法适用于口蘑、发芽、猴子、竹笋、兰片、海带等具有小质硬或异味的干燥材料。
蒸发是将干料放入容器中蒸发,利用蒸汽升起。该方法一般适用于易散易化、易燃、有味道的小型原料,如蟾蜍油、鱼骨、干贝、虾干、蟹肉等。
煮发是用火加热干货煮沸,用微火盖住盖子,涨价。该方法适用于鱼翅、海参、嘴唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等质地坚硬、腥味浓厚的原料。
油头是将干料放入油锅中,用慢火加热,炸一定时间,使其膨胀。为了节约油,可以用食盐代替。其方法是将干燥材料放入盐锅中,加热炒制,达到油的效果。该方法一般适用于弹性强、胶质多、油分多的干燥材料,如鱼肚、蹄筋、肉皮等。
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