蛋黄和蛋清是两种完全不同的食物
本文已影响4.85K人
本文已影响4.85K人
众所周知,鸡蛋是营养最丰富的食物之一。不过,可能很多人并不知道,虽然同在一个蛋壳中,但蛋清和蛋黄是两种完全不同的食物,营养价值亦有很大不同。
鸡蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%,矿物质占0.8%(前述数值合计为100%)。鸡蛋黄的成分中水分占51.5%、蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%(前述数值合计为100%)。
蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上,整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里,蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中,甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%(前述数值合计为100%)。也就是说,在100g蛋黄中,脂类总量大约是28g,其中甘油三酯(即脂肪)为17.5g,磷脂为9g,胆固醇为1.5g。除此之外,还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。
蛋黄脂肪的脂肪酸中,含量最高的是油酸(就是橄榄油热卖的单不饱和脂肪酸),占36.7%,其次是亚油酸(属于多不饱和脂肪酸,也是豆油或花生油的主要成分)占26.1%,再次是棕榈酸20.9%和硬脂酸8.4%(两者均属于饱和脂肪酸,通常在动物脂肪中含量最高),然后是棕榈油酸3.2%和亚麻酸3.0%,最后剩余的1.7%是其他类型的脂肪酸。蛋黄中的脂肪呈乳化状态,非常容易消化吸收。
蛋黄的磷脂以卵磷脂和脑磷脂为主,还有少量神经鞘磷脂。磷脂有助于改善肝脏脂肪和胆固醇代谢,对健康有益。
蛋黄中的胆固醇是比较令人纠结的成分。可以这样讲,如果蛋黄中没有胆固醇,那么蛋黄就十全十美了。蛋黄中含有大量胆固醇,约占蛋黄总重量的1.5%,绝对属于“佼佼者”。一个蛋黄中胆固醇含量约为290mg,接近健康饮食公认的限量300mg/日。所以,中国营养学会制定的《中国居民膳食指南2007》建议,每天吃鸡蛋不要超过1个。
蛋清中大约含有40种蛋白质,如卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白两种。这些蛋白质的营养价值相仿。蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖,而蛋黄中则主要是葡萄糖。这些糖类的营养价值差别不大。
矿物质方面,蛋清与蛋黄又有较大差别。蛋黄不但矿物质总量是蛋清的2倍,而且微量元素,如铁、锌、硒等含量更是远远高出蛋清。100g蛋黄含钙112mg、磷240mg、镁41mg、铁6.5mg、锌3.79mg、硒27.01mg、铜0.28mg。100g蛋清中则含钙9mg、磷18mg、镁15mg、铁1.6mg、锌0.02mg、硒6.97mg、铜0.0.05mg,都远不及蛋黄。但蛋清中钠和钾的含量则比蛋黄高很多。值得注意的是,虽然蛋黄中的铁是非血红素铁,且受卵黄磷蛋白的干扰,其吸收率不高,只有3%,远低于瘦肉(20%),但对于不能吃肉类的婴儿来说,仍然具有重要价值。
维生素方面,蛋清和蛋黄差别之大,比两者间脂肪的差别更甚。鸡蛋中脂溶性维生素,如维生素A、维生素E、维生素D、维生素K等几乎全部集中于蛋黄内,蛋清中基本不含。水溶性维生素中,维生素B1主要在蛋黄中,蛋清基本不含;维生素B2蛋黄与蛋清含量相仿;维生素C在蛋黄和蛋清中都没有。
蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素等植物化学物质,具有一定的保健作用。这些物质在蛋清中是没有的。
总而言之,蛋黄与蛋清在营养成分方面有巨大差别,蛋黄的营养价值更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养瑕疵,但瑕不掩玉,蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清,把蛋黄扔掉的行为不但是暴殄天物,还是严重的无知。
(注,本文所用数据主要参考《中国食物成分表2002》,不同来源的鸡蛋,其成分略有差异,不同检测机构提供的数据亦有差异,但整体趋势是一致的)。
为什么小孩不爱吃鸡蛋黄 宝宝不爱吃鸡蛋黄是挑食吗2018
松花蛋不能和什么同吃
婴儿是不是不能吃蛋清
疫苗可以和免疫血清或免疫球蛋白同时接种吗
菠菜和鸡蛋不能同吃的谣言
清晨不能吃的三种食物
鸡蛋不能和什么一起吃?鸡蛋的饮食禁忌是什么?
月饼和鸡蛋能一起吃吗?鸡蛋和月饼同食好吗?
松花蛋不能和什么同吃
蛋黄月饼的热量是多少 蛋黄月饼的蛋黄怎么做
草鸡蛋和土鸡蛋哪种贵
生鸡蛋不宜与豆浆同食
鸡蛋果是蛋黄果吗
蛋白质高的食物
丙种球蛋白和免疫球蛋白的区别
高蛋白食物
人血白蛋白和丙种球蛋白的区别
白皮蛋和黄皮蛋哪个好?
蛋白质食物
蛋白质食物是什么
孕妇和在哺乳期的时候可以吃皮蛋吗? 皮蛋不能和这6种食物同食
双黄蛋是因为添加了激素吗 双黄蛋和单黄蛋哪个更好
黄金鸡蛋是什么鸡蛋
蛋黄果的食用宜忌
鸭蛋粉皮不能和什么同吃
宝宝第一口辅食是蛋黄好吗 什么时候可以吃蛋清
蛋挞液全蛋和蛋黄的区别 蛋挞为什么不能用蛋清
什么孩子不适合吃蛋黄果 蛋黄果的食用方法
煎蛋是最好的催情食物
咸鸭蛋不能和任何食物一起吃