可以品尝却不能多吃的食物
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我国部分地区有吃熏鱼、熏肉、火腿的习惯,一些地区加工制作腊肉的传统习惯不仅久远(据说已有上千年的历史),而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。熏过的腊肉风味很浓,腊肉色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,素有“一家煮肉百家香”的赞语。 相传清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
腊肉加工方式很多,但大部分腊肉加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制,以提高其防腐能力,而且使食品产生特殊的香味。烟熏气体中含有致癌物质苯并芘(苯并芘又称苯并(а)芘,英文缩写BaP,是一种常见的高活性间接致癌物),容易污染食品,必须引起警惕。对于苯并芘,日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明,将苯并芘涂在兔子的耳朵上,涂到第40天,兔子耳朵上便长出了肿瘤。研究证明,生活环境中的苯并芘含量每增加1%时,肺癌的死亡率即上升5%。
其他,如酱制食品中需要添加亚硝酸盐有利于发色和保藏,但可引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是,亚硝酸盐可以转化成致癌物亚硝胺,过多食用有害健康。腌制食品含盐分太高,经常食用不利于健康,也不可多吃。
熏制、酱制、腌制食物作为风味食品可以品尝,但不可多吃。
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