为什么抹茶饮料隐约会有股鱼腥味 抹茶是如何制作的
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抹茶饮料是一种以抹茶为主要原料,以水或其他饮料为基底的饮品,还可以根据个人口味加入其他配料,如牛奶、果汁等。那么为什么抹茶饮料隐约会有股鱼腥味?抹茶是如何制作的?下面本站小编带来介绍。
所谓抹茶,大致的定义就是:将“覆下”栽培的新鲜茶叶,不经过揉捻直接而干制,再研磨成的极细粉末。
“覆下”其实就是“遮盖”的意思,传统做法是在茶树嫩芽刚刚萌发2~3片时,使用苇帘(葭簀)或稻草(藁)等遮光材料,将整片茶田覆盖起来(现在都用复合材料),对茶田进行大约2~3周的遮光栽培。
这种遮盖栽培带来的结果就是:茶叶中的“茶氨酸”(谷氨酸γ-乙基酰胺)在遮光环境下,向“儿茶素”(茶单宁)的转化过程基本停滞。于是,带有微甜滋味的“茶氨酸”保留下来,而带有苦涩滋味的“儿茶素”生成减少。
因此覆下栽培茶叶(抹茶)的苦味,要远远低于露天栽培茶叶(普通茶叶)。这也是研磨成粉末的抹茶,尝起来也并没那么苦的原因。
抹茶带着的 “鱼腥味”或“海苔味”是因为:海藻的咸甘滋味,源自于所含的矿物质和氨基酸,尤其是谷氨酸,这是海藻最主要的“鲜味成分”;而覆下栽培茶叶所含的茶氨酸和海藻所含的谷氨酸的化学结构相近,味觉感受也类似;同时,覆下栽培还会促进茶叶代谢蓄积一种叫“二甲基硫”的成分,这是种带着“烤海苔”、“烤玉米”或“烤大虾”风味的化学物质。
两者叠加影响,最终导致了抹茶饮品尝起来隐约有股海藻味或是鱼腥味,凉着吃尤其明显。
抹茶的生产工艺流程为:
采集春天里的嫩茶叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(即团茶)保存。
将茶叶从茶饼中采摘出来,提前15-20天进行遮阴覆盖处理。
将茶叶用蒸汽进行杀青处理。
将杀青后的茶叶在碾茶炉中进行烘烤。
烘烤后的茶叶进行筛分处理。
筛分后的茶叶进行低温干燥处理。
对低温干燥处理后的茶叶再次进行筛分。
对筛分后的茶叶进行碾磨处理,制成抹茶粉。
抹茶制作完成后,会产生一种独特的香味,并且具有特定的风味。
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