食品加工中最常产生的四种致癌物 亚硝酸盐是从哪里来的?
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夏天,人们喜欢吃烧烤喝啤酒,喜欢买熟肉吃,不是自己出汗炖肉。但是,你真的知道其中的风险吗?
在食品安全认知方面,人们对自己新知道的风险恐慌,但完全无视自己每天接触的风险。例如,人们害怕隔夜蔬菜隔夜茶。听说里面有被称为亚硝酸盐的有毒物质,不知道咸鱼咸肉香肠虾皮中的亚硝胺是真正的致癌物质,比剩菜更值得关注。
食品加工中最常产生的四种致癌物:
一、多环芳烃类
最熟悉的是苯并比,是油脂类物质加热产生的,炭火熏制、长时间油炸等烹饪产生量最大。
二、杂环胺类
蛋白质加热超过200度后产生的致癌物质,焦糊鱼不能吃是因为这种物质。可以看到这篇讲杂环胺曝光量与多种癌症风险的文献,其中说到杂环胺与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加了这些癌症的风险,有很强的致突变性,而且在动物实验中显示出明确的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含淀粉和蛋白质的食物加热到120度以上后产生的疑似致癌物,160度以上加热产量较大。在油炸、油炸、烤制的主食和土豆食品中很常见。
四、亚硝胺
或更准确,称为N-亚硝基化合物,包括亚硝酰胺、亚硝唑、亚硝脲等,是大型有毒物或致癌物的总称,其中亚硝胺类最常见,如二甲基亚硝胺、二甲基亚硝胺、亚硝胺、亚硝吡烷等研究表明,许多物质具有致畸、突变和致癌性。
读者可能对食品中的亚硝胺知之甚少。本文可以清楚地看到它,知道它来自哪里,怎么来,怎么预防它,怎么减少毒害。
研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、香肠等日常食用的鱼产品生产过程中,家庭和企业都包括亚硝胺致癌物质。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。
亚硝酸盐是从哪里来的?
有两个常见来源。第一个是制作火腿、香肠等多种肉类产品时不能加入的亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。根据我国古籍记载,齐民要术记载了在肉类中加入亚硝酸盐的诀窍,可以看出历史悠久。人类添加亚硝酸盐的目的是使肉类产品呈现出美丽的粉红色,另一个是使肉类产品延长保质期,避免肉毒梭菌这种可怕的病原菌在肉中生产毒素。
1980年代以来,吃含有亚硝胺的加工肉制品(香肠、火腿、培根、肉肠、红酱卤肉、熟后红肉馅饼等),增加癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。例如,对61433名瑞典女性进行了长达18年的追踪调查,食物中亚硝胺最多的女性,即吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉制品)最多的女性,与吃相关食物最少的女性相比,胃癌的危险增加了2倍。相比之下,非加工肉制品没有这种效果。
加亚硝酸盐发生致癌亚硝胺,为什么不加入呢?这是因为肉毒梭菌产生的肉毒素比亚硝胺等致癌物毒性高万倍以上,自古以来就不知道要夺走多少人的生命。因此,这种做法是用小毒预防大毒。
但遗憾的是,加入亚硝酸盐越多,在肉类产品中产生亚硝胺的量也越大。现在的肉类产品抽样检查,通常只检查亚硝酸盐的残留量,但是很少检查亚硝胺的生成量。其测很麻烦,需要昂贵的仪器和高水平的测定技术,基层检查员往往没有条件。
研究发现,在腌肉中添加维生素C,能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现,肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”,它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮,一氧化氮能够促进肉类的发色,让颜色好看。这样,肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过,肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用,它会增加亚硝胺的生成量。
在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种辛料,不仅可以调味,还可以减少致癌物的生成。以前,加入辛料可以减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成,但对香肠的研究表明,加入丁香、茴香等辛料也能有效阻断香肠中亚硝胺类物的生成,发挥作用的是其中的香精油,实验中最大的阻断效果达到80%。
由于亚硝酸盐是各国允许添加的食品添加剂,为了抑制肉毒梭菌和改善销售相的需求,企业不能不添加肉制品。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表,看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有,则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。
粉红色的加工肉制品绝对不能吃
有的朋友还会问:我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗?答案是:看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐,天然肉几乎不含亚硝胺。例如,自己在家做棕色酱牛肉,做红牛肉,炒羊肉,没有亚硝胺的危险。但是,在很多地方的家庭中,自制的肉类、肉肠等也加入了亚硝酸盐。例如,传统制作的镇江料理肉(硝肉)、平遥牛肉都加入了亚硝酸盐。
关于家庭制作和摊贩制作的熟肉,想知道没有添加亚硝酸盐,只要看颜色就知道了。熟肉应该是灰色或棕色的。如果从里到外都是均匀的粉红色,那么了亚硝酸盐。如果加入红曲色素,表面只是红色,但里面的颜色不是红色。例如,叉烧肉和酱豆腐是红曲在表面着色的结果。
有人问致癌物加热能否分解你会在胃里分解吗?答案是,亚硝酸盐加热后残留量会下降,但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加,不会像细菌那样被加热消灭。在模拟胃液条件的研究中,亚硝酸盐在胃中遇到含有鱼等蛋白质的食物,合成新的亚硝胺,原有的亚硝胺下降,但不能完全消失。值得注意的是,在胃液中加入茶和柑橘汁可以有效抑制胃中形成亚硝胺的过程(Krul,2004)。
总而言之,粉红色加工肉制品并不是绝对不能吃,只是不能经常、大量吃,否则会增加癌症风险。
很多人喜欢吃油煎的培根,烤油香肠,烤焦羊肉串。遗憾的是,经过煎烤,表面有点发褐发焦,还往下滴油的肉制品,可能产生的致癌物更多,因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺,肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺,而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。这样说来,这些食品是上述日常致癌物的大派对。
我在店里的烤香肠摊前听说家长说:我家的条件有限,每天给孩子吃两根烤香肠是可以吃的。看到那个才两三岁的孩子手里拿着油红色的香肠,想想孩子还没有发展出良好的解毒功能。这种无知的爱,简直是害人!
烤肉应该怎么吃?
如果你真的想吃烤肉怎么办?建议不要吃大排档烧烤摊碳烤肉,选择卫生等级b以上的烤肉店,或者在家用烤箱烤。烤箱的温度控制烘烤可以大幅度减少致癌物的生成。同时,食物必须配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。
烤肉的美味,当然是用特殊的调味料腌制的肉的香味。但是,烤肉料理有安全上的危险和营养上的问题。说到安全隐患,那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘;说到营养问题,最容易出现的问题就是肉食多,蔬食少,缺主食。
研究发现,用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片,可以减少烤制时致癌物的产生数量;用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害。这两种做法正是西式烤肉的常见方法。
最后一个有效方法是,用生的绿叶菜裹着烤肉吃,也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现,叶绿素含量越高,消除致癌物的致突变作用效果就越好。因此,绿色蔬菜叶子不仅是垫子的装饰品,也是健康烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点,总是用大量的蔬菜和烤肉一起吃,用发酵大豆做的酱汁和乳酸发酵做的泡菜。
烤肉中不含碳水化合物,决不能代替主食。但是,烤肉的时候可以一起烤薯片、土豆片、薯片等,是很好的主食,也兼具蔬菜的功能。半熟的土豆片等含有相当多的抗性淀粉,对于吃肉类过多的人来说,有助于大肠增殖细菌。在烤肉的同时配置含淀粉的材料,可以保护胃肠,增加饮食纤维,有利于各种矿物质的平衡。烤洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇等蔬菜和肉一起吃,不仅味道好,还能改善营养平衡,提供很多饮食纤维、钾、维生素c和抗氧化成分。
吃烤肉时,控制肉类数量,增加蔬菜和薯类数量,至少一个薯类、一个蔬菜、一个肉类,营养平衡大大改善,大大避免血脂和血压上升的麻烦。最令人高兴的是,还有利于减少诱发肠癌的隐患。
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