麻辣烫的制作技巧
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麻辣烫的制作过程工序比较繁琐,用料也比较多,制作起来必须掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣烫。麻辣烫的制作技巧有哪些呢?
选料技巧:目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西,用这样的料做的麻辣烫口感差很多。做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有,品质上绝对不成问题,但价格上比较贵。买东西一定要选对的,价格贵贱还在其次。
麻辣烫熬汤的时候要讲究科学,制作过程要注意以下几点:
1、各种骨头原料必须提前洗净断块,否则费火且营养物质析出的少。
2、选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅,出油多但汤量小。
3、熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除血沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,不能中途添加,加入葱、姜、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化学变化,鲜味随即消失。
4、大火烧开,小火熬制(保持汤面微开,翻着细小水泡);大火熬制出奶白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,蛋白质乳化的效果不一样所造成。
制作麻辣烫炒底料的时候要注意:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
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