酸菜能长期食用吗 哪些人不宜多吃酸菜
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此次315曝光老坛酸菜以后,很多人内心对酸菜就有了阴影,酸菜在日常饮食生活中是比较常见的,但毕竟是腌制品,有些人最好不要多吃,那么,酸菜能长期食用吗?哪些人不宜多吃酸菜?下面本站小编就带来介绍。
酸菜属于泡菜的一种,也被称为盐渍发酵蔬菜。
我国酸菜的种类有很多,如四川的酸菜、广西的酸笋等。
酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素,它们除了可以促进肠胃消化,还能增进食欲。
不过,关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上,这让一部分人对酸菜望而却步。
亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化,使其失去运输氧气的能力,最终导致组织缺氧,使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。此外,亚硝酸盐进入人体的肠胃,在特定的酸碱度、温度、微生物条件下,与特定的物质发生反应,会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺,会增加患胃癌的概率。
不过,大家也不必谈亚硝酸盐色变,蔬菜在采摘后,本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。
发酵初期,在硝酸盐还原酶作用下,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会急剧增加。
但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长,导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至出现死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,会使相当一部分亚硝酸盐被降解,也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。
发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程,这是不可避免的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性’,只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害,少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。
如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围,只要不是长期、大量食用,并不会对人体产生影响、更不会致癌。
怀孕的女性
不能经常吃,盐吃多了容易烧心反胃,加重孕吐,酸菜中的亚硝酸盐还有可能渗透到胎儿体内,胎儿的抵抗力比较弱,会增加未知的风险。而且酸菜没什么影响,想要孩子吸收足够的营养,还是吃新鲜的蔬菜比较好。
乙肝或肝硬化患者
要少吃,因为亚硝酸盐需要肝脏分解,而患者的肝脏已经衰退,经常吃酸菜负担很重,不利于肝脏修复,为了健康着想,还是少吃为妙。
高血压患者
饮食应该是清淡的,远离这类食品,可能吃一小碟酸菜这一天的盐分摄入量就超标了,如果再吃其他菜和零食,血管的负担就会进一步加重,尤其是北方地区的患者,一定要管好嘴巴。
如果不太了解腌制酸菜的工艺,对盐量和天数把控不准,最好还是购买成品酸菜食用,认准QS标识,每次下菜吃一小碟,不要当成主菜吃,如果口味太咸,可以和粉丝、猪肉、千张等一起烹饪。
酸菜变质了不容易看出来,但是可以观察到表面的汤汁有凝固的物体,吃在嘴里还有点发苦,这种就不要再吃了。其实不管什么食物都应该如此,要注意新鲜度和摄入量,不要吃腐坏变质的食物,也不要贪吃。
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