栗枸杞鸭的加工方法
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特色:栗香诱人,肉嫩清口,风味独特,具有清热灭火、补中益气、疏肝通肺等效果。
(1)原料处方。①浸入卤素液。水50kg、辛夷4kg、砂仁4kg、陈皮3kg、白芷10kg、桂皮12kg、花椒40kg、茴香50kg、元茴香90kg、食盐1.2kg、葱、姜、糖适量。②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,莲子、百合各80克,将填料洗净后混合均匀备用。
(2)制作方法。①选择肥胖适中、大小均匀的活鸭,杀掉脱毛洗净内脏,根据需要整形新鲜鸭(翅膀、弯曲等),将鸭体均匀涂抹糖,放入油炸锅中油炸,油炸后放入煮好的卤汁中腌制1~2小时,取出汁液冷却。②冷却后的卤鸭在腹腔内装入香米、栗子、枸杞等处方填充剂,直到填充为止。③填充材料的卤鸭在120℃左右的高温下蒸煮30分钟,冷却后真空包装或直接发售。
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