黄山臭鳜鱼“臭”从何而来?
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“黄山归来不看山”,安徽黄山岭峻峰秀,乃天下奇山。而黄山也是安徽菜----臭鳜鱼的发源地。臭鳜鱼遗臭百年而不衰,食客们也是纷纷逐臭尝鲜,不亦乐乎。“桃花流水鳜鱼肥”,时值春暖花开,烟花三月。
新鲜肥美的鳜鱼是餐馆酒肆常见的珍馐美食,那为什么鲜鱼偏偏要放臭了才吃,而且鱼放臭了的价格远远高于鲜鱼两三倍!真是让人刮目相看。
在安徽,臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”,源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏,因其无鱼不欢,而徽州并无江河大鱼,所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏,运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死,便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。
运到之后,厨师发现鱼已经有淡淡臭味,而官员还是催着要吃鱼,无奈只能烹制。不想,这官居然连连赞叹此鱼奇鲜!虽然闻着臭,但吃着更美味。这是什么缘故呢?
其实,这源于鱼类丰富的蛋白质,在湿热的气温下部分蛋白质发生分解,变成了眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。这也就是为什么臭鳜鱼闻着臭,吃着香的道理。
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