话说豆腐
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豆腐是中国居民最传统的一种豆制食品。除大豆原料的质量外，豆腐的营养成分还与加工方法有关。豆腐大致有南(方)豆腐和北(方)豆腐之分，南豆腐色泽白，质地细嫩，水分多，多成盒出售，适合做汤或凉拌，但不太适合炒菜;北豆腐则相对颜色发黄，质地较老，多论块出售，可炒可炖。
制作豆腐时，传统的凝固剂是卤水(盐卤)，卤水成分比较复杂，主要有氯化镁和氯化钙等。现在最常用的凝固剂是石膏，其主要成分是硫酸钙。这些添加的凝固剂使豆腐中钙(还有镁)的含量超过豆浆。但是，内酯豆腐较为独特，因其没有添加含钙的凝固剂(实际用的多是葡萄糖酸内酯，或再添加海藻糖和植物胶之类物质保水)，且水分含量高，所以其钙含量要低得多。
