紫薯做熟后还有花青素吗 紫薯有什么营养价值
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紫薯是很常见的一种食物,可以做出很多美食,紫薯中的花青素非常丰富,那么,紫薯做熟后还有花青素吗?紫薯有什么营养价值?下面本站小编就带来介绍。
紫薯是餐桌上的常见食物,利用它可以做出很多既好吃又好看的美食。比如紫薯仙豆糕、紫薯米糊、紫薯馒头、紫薯粥等,单单就是这颜色看着就让人赏心悦目,满满的花青素呀!
有很多小伙伴表示,吃紫薯就是为了这口花青素。不过,也有小伙伴心存疑惑:紫薯中的花青素在烹调的过程中,会不会受热都损失了?我们吃到嘴里的紫薯花青素还在吗?
还仍然有哦!
很多人担心紫薯做熟了以后花青素就受热损失了,其实花青素的稳定性很好,还是比较耐热的。
有人就试验就温度对紫薯的影响做了研究,结果发现:在60℃加热30min后,紫薯中的花青素仅仅是略有降低;而当温度分别升到80℃及100℃,并对其加热5小时后,花青素的保存率仍然可以达到80%以上。
还有也有另外一项研究发现,紫薯经过蒸、煮、烤、微波后,花青素的保留率分别为90.11%、63.54%、76.95%和88.10%。[4]煮紫薯花青素损失最多,可能是因为花青素属于水溶性色素,水煮的过程中会有一部分溶于水流失掉,特别是用偏碱性的水(硬水)煮紫薯,不仅花青素稳定性会变差,煮出来的水还会呈现蓝绿色(家里有小朋友的话,可以带孩子往里面加点白醋,观察颜色变化)。
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