西葫芦经过爆炒会产生致癌物质吗 丙烯酰胺是如何产生的
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西葫芦是很常见的一种蔬菜,据悉西葫芦在经过爆炒以后会产生致癌物质丙烯酰胺,这是真的吗?丙烯酰胺是如何产生的?下面本站小编就带来介绍。
关于西葫芦经过爆炒之后会产生致癌物质的传言由来已久,据了解网传消息的来源其实是2013年香港食物安全中心发表的首个总膳食研究报告。
该中心将22种蔬菜样本分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟,结果发现,炒菜时间越长,温度越高,蔬菜释放出的致癌物丙烯酰胺越多,其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺,平均每公斤高达360微克。
从理论上来讲,该中心的实验本身并没有问题,但是和我们平时处理蔬菜的情况却不太相符,因为平时做饭很少有人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久,六七分钟很容易把蔬菜炒焦,影响口感。
此外,一般炒西葫芦时会出水,锅内的温度也会随之降低,不易达到产生丙烯酰胺所需要的高温。因此依据上述实验,就让人们不要吃炒西葫芦并不合理。
丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症机构列为的2A类致癌物,也就是说,在动物与人体实验中均发现可能对身体健康造成危险的结果。
如果人一旦摄入过多,还可能危及大脑神经系统组织、皮肤组织、消化道系统等,轻则出现头晕、头痛、乏力、麻木、全身疲劳,重则还可能表现出四肢无力、肌肉酸痛、多汗症等。
据调查发现:西葫芦长期在140~180摄氏度以上加热,就很可能产生丙烯酰胺。尤其是高碳水化合物、低蛋白质的食物加热,超过120摄氏度以上烹饪而成。
不过,大家也不用过于担心,只要注意烹饪方式,尤其是减少蔬菜高温烹饪。据国际上权威的《食品和化学毒物学》中提到的,丙烯酰胺的安全摄入量上限是每千克体重2.6/40微克。
所以,如果是正常食用西葫芦并不会有致癌的危险,但要注意烹饪方式,成熟后盛出来即可。与此同时,注意有食品安全的西葫芦,如发霉、腐烂的,就不要再吃了。
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